Pepes clengis dan pepes ikan
Hari cukup cerah ketika siang itu saya memasuki The Cellardoor di Jl. Bypass Ngurah Rai No. 393 Bali. Gedung ini adalah lokasi Hatten Education Center, pusat edukasi minuman fermentasi yang dikomandani oleh Kertawidyawati. Di ruangan kelas nampak jajaran gelas dan botol sudah rapi menaati kaidah jarak aman protokol kesehatan, siap mendidik peserta soal bagaimana menyajikan, memilih, dan mengapresiasi berbagai minuman fermentasi.
Baca juga: “Dilema Otentik Modern Kuliner Kita”
“Yuk ke atas, Bapak sudah menunggu,” kata Widya, panggilan Kertawidyawati. Bapak yang dimaksud adalah Pak I. B. Rai Budarsa, founder dari Hatten Winery, tuan rumah di The Cellardoor, yang sudah menunggu bersama ibu. Dan di meja sudah tersaji piring-piring dengan hidangan khas Bali. “Ini lawar klungah, hidangan khas dari Negara,” kata Pak Rai. Wuih, cocok disebut sebagai “jamuan kenegaraan”, ‘kan asalnya dari Negara! Negara adalah sebuah kecamatan yang juga merupakan ibu kota Kabupaten Jembrana, Bali.
%20Kertawidyawati%2C%20Pak%20I.B.%20Rai%20dan%20Ibu%20Dayu%20Soma.jpg)
Penulis dan keluarga di sisi kanan. Di sisi kiri, dari kiri ke kanan: Kertawidyawati, Pak I. B. Rai Budarsa dan Ibu Dayu Soma
Apa itu klungah? Klungah adalah batok kelapa yang masih muda. Kalau biasanya batok kelapa ini keras, yang masih muda teksturnya lembut dan memiliki rasa yang khas. Biasanya disajikan sebagai lawar, kali ini menggunakan base genep Bali dengan bubuhan wangen atau bumbu beraroma. Alhasil, lawar klungah menjadi gurih, dengan aroma bumbu herbal yang khas, sedikit pedas, sekilas mirip dengan megono Pekalongan. Dengan nasi panas, mak nyus!
Lawar klungah
Selain lawar klungah, ada dua jenis pepes yang disajikan. Pertama adalah pepes ikan, dengan daging tenggiri tebal berbumbu kuning, lebih dominan kunyitnya dibanding versi Sunda. Lalu satu lagi unik: pepes clengis! Clengis adalah busa atau sisa dari proses pembuatan minyak kelapa. Teksturnya lembut, mirip pepes tahu, kali ini hanya berbumbu serai dan cabai saja. Mengapa? Karena clengis ini sudah gurih! Komponen utamanya adalah serat, protein (terutama asam glutamat) dan mineral seperti mangan, yang membuat warnanya keunguan. Cubit sedikit dengan nasi, apa pun jadi sedap rasanya!
Pepes clengis (kiri) dan pepes ikan (kanan)
Sup yang disajikan tak kalah unik. Hidangan ayam berkuah santan, warnanya kuning kemerahan. “Ini garang asem ayam asap,” kata chef-nya. Wow, menarik! Saya seruput sedikit kuahnya, ada rasa yang sangat familiar! “Ini mirip sekali dengan mangut!” kata saya. Ya, jika biasanya dibubuhi ikan pari asap, di Bali pasangannya ayam yang diasap secara tradisional, biasanya dengan abu arang. Astaga, rasanya mak nyus beneran! Dagingnya empuk, smoky, dan gurih. Kuahnya pendamping yang cocok, tarikan sedikit pedas. Mantap!
Garang asem ayam asap
Masih ada lawar kacang panjang, yang memberikan tekstur renyah dan aroma sayur segar, dan sop ikan tenggiri berwarna kuning yang segar dan sedap. Empat macam sambal siap menemani: sambal matah, sambal mbe (cabai dan minyak), sambal terasi, dan serundeng. Lengkap!
Lawar kacang panjang
Ayam sisit sambal matah
Hidangan ‘kenegaraan’ ini sungguh unik dan tak terlupakan. Apalagi, tersaji wine Sweet Alexandria dari Hatten Winery yang selaras dengan lawar klungah yang gurih manis. Sambil mengobrol, kami ditawari sebuah penutup yang menarik: Pino de Bali, fermentasi anggur beraroma herbal yang disimpan dalam tong kayu (oak barrel) selama 5 tahun. Yang ini, koleksi Pak Rai, sudah disimpan 8 tahun! Aromanya yang kompleks serta tarikan manisnya yang lembut, membuat kami semakin menikmati cerahnya matahari sore di The Cellardoor, setelah dua hari Bali diguyur hujan lebat. Mungkin ini pertanda, habis gelap, akan terbitlah terang untuk Bali, Pulau Dewata kebanggaan Indonesia!
Baca juga: “Ada yang Rindu Betutu?”
Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia.