Dalam rangka mencari bahan menulis artikel ini, saya menemukan video Wisata Kuliner Pak Bondan yang di-upload 6 tahun lalu, di mana beliau membandingkan 5 jenis hidangan lontong dalam satu episode: lontong medan, lontong pakis padang, lontong capgome, lontong sayur betawi, dan tahu campur ala jatim. Ini namanya Uji Spektrum Kuliner, sebuah uji lidah yang sering digunakan JSer (sebutan untuk para anggota Komunitas Jalansutra) untuk memahami evolusi antara satu jenis hidangan dengan yang lainnya. Supaya akurat, harus disantap berurutan sampai kekenyangan! Tetapi, sesudah menyantap semuanya, kita akan paham betul pergerakan citarasa dari satu hidangan ke hidangan lainnya.
Lontong sayur Medan adalah hidangan khas ibu kota Sumatera Utara tersebut. Keragaman budayanya tercermin pada komponennya: kuah santan sangat Melayu, tempe komponen Jawa, tauco pengaruh Peranakan, bahkan pengaruh Minang-Portugis di telur balado! Belum lagi sayuran yang dipotong dadu/kecil -kacang panjang, wortel, jagung muda- mungkin dipengaruhi sayuran ala sop Belanda. Lalu, komponen wajib teri membubuhkan identitas “Ini Medan, Bung!” yang tidak bisa dipungkiri. Betul-betul sebuah “melting pot”, eh salah- “melting plate”!
Baca juga: "Mari Mengenal Bakasang Siau. Maknyusss!"
Untuk memahami lebih lanjut, kita perlu menelisik cara masaknya. Rasa tauco yang kuat yang menjadi ciri khas lonsay Medan ternyata datang dari oseng cabai hijau dan tahu tempe dengan tauco. Jadi satu komponen ini, digabung dengan kuah santannya, menjadi dasar kuah aroma tauco yang jadi pembeda lonsay Medan. Jika ingin rasa yang lebih meriah, bisa ambil bumbu balado merahnya dan campur dengan kuahnya. Maka rasanya tambah pedas dan berani!
Baca juga: "Coba Menu Baru: Rempah Sumatera Ala Tongkol Cekala"
Salah satu penentu lontong sayur enak adalah kualitas lontongnya. Ketika saya cicip lonsay Bu Ria Martadinata, syarat ini langsung terpenuhi: lembut, wangi, tapi masih bertekstur, tidak terlalu lembek. Lalu kombinasi rasa kuahnya cenderung lembut, elegan, tidak terlalu gahar, tapi masih berani. Sayurnya segar, dan tauconya aromanya pas. Hidung saya memang agak sensitif dengan bahan yang “over-fermented” (alias menuju basi!). Walaupun hidangan ini tidak langsung kami santap, tidak sedikit pun jejak “secondary fermentation” terasa di lidah. Semuanya bersih, sedap, nyaman!
Salah satu yang istimewa untuk sebuah lontong sayur Medan adalah teksturnya! Kacang tanah sangrai, teri medan dengan ledakan asin aroma laut, bawang goreng, plus kerupuk merah tipis bin kemeriuk. Ada tekstur renyah pasrah bawang goreng, renyah pantang menyerang ala teri asin, dan renyah bikin gemes ala kacang tanah sangrai. Semuanya campur jadi satu memeriahkan hidangan ini. Ya, kunci sukses di lokasi metropolitan adalah harus bisa menyenangkan semua selera. Untuk tujuan ini, lontong sayur Medan, cocok kali sudah, Bang!
Yuk, pesan lontong sayur Medan terdekat lewat ojol atau bungkus!
Baca juga: "Kakao Berau, Berlian Dalam Batu Bara"
Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia.