Beef Braised in Rendang Spice with Coconut Milk, Sauteed Veggies

Chris Salans sudah lama menjadi corong kuliner Indonesia melalui restoran Mozaic dan Spice by Chris Salans di Bali. Kali ini saya berkesempatan menikmati sajian kreasi Chris Salans dengan tema “Dine at Home” di The Cellardoor, Jl. Bypass Ngurah Rai No. 393, Sanur, Bali. Wine pairing yang disajikan adalah Hatten Wine yang diproduksi dari anggur yang ditanam di Bali. Ide dari pairing ini adalah mencari kecocokan faktor “terroir” Bali --apakah makanan Bali cocok dengan anggur produksi Bali?

Chris Salans (kiri) dan Kertawidyawati dari Hatten Wines

Hatten Wine yang dibuat dari anggur produksi Bali

Menu pertama adalah “Tuna Tataki with Ginger Flower Sambal, Tempe Crackers”. Dari bentuknya kita bisa menebak: kecombrang! Nampak irisan panjang berwarna merah muda yang terlihat serasi dengan tuna merah yang dipotong dadu. Sebuah bongkahan putih nampak di atasnya --crème fraîche, sentuhan Prancis ala Chris Salans. Sementara keripik tempe yang bulat dijajar teratur sehingga menarik perhatian. Ada seiris jeruk nipis, yang dibubuhi di tuna tataki dan memberikan sensasi asam segar. Cara menyantapnya: tuna tataki diletakkan di atas keripik tempe, kucurkan jeruk, lalu disantap. Wow! Ada keasaman jeruk nipis dan crème fraîche berpadu dengan aroma kecombrang dan irisan daun jeruk. Sementara tuna menyediakan teksturnya: lembut dan segar. Sebuah eksplorasi rasa yang menarik! Pairing-nya dengan Aga White, yang menyajikan rasa dry (tidak terlalu manis) dan cocok mengimbangi hidangan yang kuat aromanya.

Tuna Tataki with Ginger Flower Sambal, Tempe Crackers

Hidangan berikutnya adalah “Chicken Betutu Cromesquis with Coconut Rice, Sambal Matah, Fresh Kemangi”. Ini adalah eksplorasi unik: suwiran ayam bumbu betutu, dibungkus dengan adonan “Cromesquis” alias kroket. Rasanya sungguh unik: luarnya renyah, tengahnya lembut dan bagian dalamnya beraroma betutu dan terasa serat daging ayamnya. Dibubuhi sambal matah, menarik! Kemudian untuk mengimbangi rasanya yang dominan asin, bisa diimbangi dengan menyuap nasi di bawahnya yang ditaburi bawang goreng. Sedap dan menarik! Padanannya adalah Aga Rosé, yang aromanya memiliki sedikit sentuhan floral (seperti bunga) yang cocok dengan aroma rempahnya.

Chicken Betutu Cromesquis with Coconut Rice, Sambal Matah, Fresh Kemangi

Kemudian hadir hidangan berikutnya: “Beef Braised in Rendang Spice with Coconut Milk, Sauteed Veggies”. Chris Salans sangat menghormati kuliner Indonesia dengan tidak menyebut hidangan ini sebagai “beef rendang” --karena memang bukan rendang, masih dalam tahap kalio. Daging yang digunakan adalah daging sengkel yang berurat, lagi-lagi sebuah penghormatan pada rendang aslinya. Rasanya cukup sedap, dengan kematangan yang pas dan racikan bumbu yang pas. Sebagai padanannya, muncul sebuah produk baru: wine Syrah tahun 2018 --pertama kali menggunakan pohon anggur Syrah yang ditanam di Bali! “Anggur ini sangat peppery (beraroma merica) karena Syrah mengeluarkan bahan kimia dengan rasa ini sebagai respons lingkungan tropis yang panas,” kata James Kalleske, winemaker dari Hatten Wines. Rasa yang khas ini menyebabkannya cocok dengan aroma bumbu rendang yang juga penuh rasa merica, pala, pedas dan semriwing. Sekali lagi, padanan yang cocok!

Tasting pertama Syrah 2018 hasil tanah Bali

Selalu ada tempat untuk dessert! Kali ini, Chris menghadirkan “Tabanan Regency Chocolate Cremeux with Kalamansi Sorbet, Recycled Orange”. Cremeux adalah olahan coklat mirip mousse namun lebih seperti krim (lebih padat). Rasa pahit dari coklat selaras dengan sorbet kalamansi yang juga punya rasa pahit, kontras dengan manis menjadikannya menarik. Kemudian ada chocolate soil atau remahan coklat, dan yang disebut “recycled orange” adalah jeruk yang diiris tipis lalu dikaramelisasi. Padanannya dengan Pino de Bali, dessert wine (anggur manis) dari Hatten. Aroma herbal dan rasa manis sekali lagi cocok mengimbangi aroma coklat yang cenderung earthy (beraroma tanah).

Tabanan Regency Chocolate Cremeux with Kalamansi Sorbet, Recycled Orange

Chris Salans melalui kreativitasnya berhasil menghadirkan “mosaik rasa” yang menarik pada malam itu. Dan ternyata terlihat bahwa ada benang merah citarasa antara wine dengan makanannya, dipengaruhi “terroir” alias tanah Bali. Penjelasan James mengenai anggur Syrah --yang mengeluarkan aroma peppery melawan stress dari alam tropis Bali yang panas gerah-- juga berlaku untuk cabe, kecombrang, bawang merah, daun jeruk. Semua aroma pedas panas tersebut, adalah hasil “perang kimia” tumbuhan terhadap alam Bali yang panas terik dan lembab tropis. Dan jejak khas ini, menyebabkan hidangan dan wine terasa cocok serasi, padahal sudah melalui proses yang sangat berbeda. Ciamik!

Yuk, kita cari padanan cantik lainnya khas Nusantara!

Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia. Buku terbarunya yang diluncurkan tanggal 25 Maret 2021 adalah Nasgor, Makanan Sejuta Mamat.

Nama

Email

Pesan