Mangut ikan pari plus tempe tahu
Mangut adalah hidangan khas Jawa yang sudah tercatat dalam Serat Centhini, sebuah karya sastra Jawa kuno yang ditulis tahun 1814. Hidangan ini khas, dan menjadi salah satu andalan kuliner tradisional Jawa.
Bentuknya sekilas mirip gulai karena berkuah santan. Namun, rasanya sangat beda, karena mangut diberi rempah. Ada dua gagrak mangut yang dominan, yakni mangut pesisiran (pesisir utara Jawa Tengah) dari Semarang sampai Juwana, lalu ada lagi gagrak mangut Yogyakarta.
Baca juga: “Berkat dan Kutuk dari Kudus”
Di pesisir, ada dua hidangan mangut yang populer. Yang pertama adalah mangut iwak pe atau mangut ikan pari. Ikan pari (Brevitrygon heterura) adalah hewan laut yang tidak bertulang dan memiliki aroma khas karena metabolismenya sering membuatnya bau pesing sebelum dimasak. Akibatnya, teknik pengasapan cocok untuk ikan ini, yang bisa mematangkan sekaligus menekan baunya. Jadilah “mangut iwak pe” menjadi khas, ketika ikan pari asap disiram dengan kuah mangut. Aroma smokey-nya meresap sempurna dalam kuah mangut yang kental berempah, sehingga rasanya menjadi sedap dan unik! Contohnya di Selera Indonesia, Jl. Sultan Agung No. 117 Semarang.
-Selera%20Indonesia.jpg)
Selera Indonesia di Semarang, yang menjual menu mangut
Setelah iwak pe, di pesisir juga ada mangut kepala manyung. Ikan manyung (Netuma thalassinus) adalah sejenis ikan laut yang berkumis dan populer di wilayah utara Jawa. Entah dari mana idenya, hanya bagian kepalanya yang diberi kuah mangut. Ukuran kepalanya besar, dengan rasa gurih dan pedas. Rasa pedas tipe “remason” --yang aroma pedasnya menempel di jari dan bibir bahkan setelah makan-- menjadi khas mangut kepala manyung! Kenikmatan menyeruput kuah mangut sambil mencari ceruk berdaging pada kelapa manyung jadi sensasi tersendiri. Hidangan ini bisa disantap di Warung Makan Sederhana, Jl. Silugonggo No. 18A, dekat Polsek Juwana.
Baca juga: “Tombo Kangen Karto Tembel”
Di wilayah Yogyakarta, konon terdapat versi yang tercatat dalam “Bab V Pupuh Megatruh” di Serat Centhini. Populer untuk hidangan ikan lele goreng atau bakar yang diberi kuah mangut. Rasanya lebih lembut, tidak pedas atau terasa asapnya, namun ada rasa rempah plus tambahan rasa manis dalam kuahnya. Biasanya disantap dengan tempe bacem atau trancam, misalnya di Mangut Lele Bu Is, Jl. Imogiri Barat No. 12, Yogyakarta.
.jpg)
Mangut iwak pe atau mangut ikan pari
Menarik bahwa hidangan kuno ini selalu disandingkan dengan protein yang tidak biasa: pari asap, lele, atau kepala manyung, selain tempe dan tahu. Boleh jadi, rasa khas mangut ini mampu mendampingi rasa daging yang unik, sehingga keduanya bisa bergabung dengan pas dan mak nyus!
Kamu mau cicip yang mana? Kalo aku sih mangut aja...
Baca juga: “Pekalongan, Kota Sejuta Citarasa”
Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia.